先日、17年の付き合いになる友人がLINEで
『ヨーグルトメーカー買ったよ～R1無限湧き』とメッセージを送ってきました。
前々からヨーグルトメーカーは麹調味料を作る身として、気になってはいたのですが
麹は時間さえかければ常温発酵で作れるし
ヨーグルトは大量につくって消費できなければ勿体ない。
そもそもヨーグルトは、ギリシャヨーグルト系というかタンパク質を摂る為に食べているところがあるので(oikosバニラ信者)
購入を躊躇していました。
そんな矢先、旦那と息子が好きでよく行くゲームセンターのクレーンゲームでこんなものを発見。
単機能で温度調節や、時間設定のできないシンプルなヨーグルトメーカー。
なんと600円(200円×3回)でとれました。
最近コストコでoikosを買ったばかりなので、麹造りにまずは利用してみました。
まずは麹調味料の中で一番簡単に作れて、且つ使う頻度が一番多い『醤油麹』から作ります。
今回は麹調味料に馴染みが無い方も多いと思いますので、
麹についてと、作り方についてまとめていきたいと思います。
そもそも麹とは
麹（こうじ）とは、米や大豆などの主に植物性の原料に菌を加え、発酵させて作られる、日本の伝統的な食材や調味料です。
麹を使って作られた代表的な食品・飲料には、味噌や醤油、酒、酢などがあります。
麹が使われると、主原料中の糖質が菌によって分解され、成分が変化します。
この化学反応でつくられた酵素やアミノ酸、微量栄養素が含まれた独特の風味や旨味が生まれ、様々な料理のアクセントとして使われます。
また、麹は食品以外にも、医薬品や化粧品の原料としても利用されています。麹は、その多様な効能から古くから日本人に親しまれ、健康に良い食材としても知られています。
麹の健康・美容効果とは？
麹には、健康・美容に効果的な成分が含まれており、長年にわたって日本人に愛されてきた食材のひとつです。
以下に、麹が持つ主な健康・美容効果をいくつかご紹介します。
【免疫力アップ】
麹には、人の腸内環境に働きかけ、免疫力を高める効果があるとされています。
特に味噌や醤油に含まれるフコイダンは、細胞の老化を抑え、免疫力アップ効果に優れています。
【美肌効果】
麹に含まれる乳酸菌が、肌の保湿に効果があり、美肌効果が期待できます。
また、食品から吸収されるイソフラボンは、女性ホルモンに似た働きがあるため、女性の美容・健康維持に役立つとされています。
【腸内環境改善】
麹には腸内環境を改善する効能があります。
代表的な食品である味噌汁は、腸内の善玉菌を増やし、便秘解消に繋がるとされています。
【血液循環改善】
麹には、体内から老廃物を排出し、血液流量を改善する効果があるとされています。
代表的な飲料であるお酒にも、適量ならば血行促進効果があります。
以上のように、麹には美容・健康に嬉しい効果が多数あるため、規則的に摂取することをおすすめします。
醬油麴について
醤油麹は、名前の通り醤油と麹を合わせた発酵調味料です。
醬油麴は塩麴と比べ、10倍以上のグルタミン酸含有量があると言われています。
お料理に少し足すだけでうまみ成分が大幅にアップされるということです。
また、醤油麹には、他の調味料と比べて以下のような特徴があります。
【コクがある】
醤油麹には、菌の働きによって豊富にアミノ酸が含まれており、他の調味料と比べて味にコクがあります。
純度が高いものはもちろん、一部に麦芽を使った麦麹を使った醤油麹など、複数の材料を使ったものもあります。
【カロリーが低い】
醤油麹には、他の調味料と比べてカロリーが低いという特徴があります。
醤油や味噌といった調味料は、一般的に塩分や糖質の含有量が高く、摂取量によっては肥満や高血圧の原因となることがありますが、醤油麹の場合は、塩分・糖質の含有量が少ないため、健康にも良いとされています。
【健康に良い成分が豊富に含まれている】
醤油麹には、乳酸菌やフコイダン、アミノ酸、カルシウム、鉄分やビタミンB群が豊富に含まれています。
これらの成分には、腸内環境の改善や、免疫力アップ、血液循環の改善など多岐にわたる健康効果が期待できます。
また、美肌効果にも効果があるとされています。
以上のように、醤油麹は、塩分や糖質のカロリーが低く、健康効果が期待できるとされています。
加えて、コクのある味わいが特徴で、様々な料理に利用することができます。
かんたん手仕事。材料は醤油と麹のみ!
私が醤油麹をおすすめする理由はズバリ『簡単だから』です。
用意するものは以下の3点。
- 麹(生でも乾燥でもOK)
- 醤油
- 保存容器
保存容器は発酵具合がわかりやすく、臭いうつりもしにくいガラス製のものがオススメです。
本当は、もっと通気性の良い蓋の瓶がオススメです!我が家は2歳さんが落とす可能性を考えてこちらを使用しています。
そして保存容器は蓋までしっかり消毒してください。
熱湯消毒、煮沸消毒でも大丈夫ですが、我が家ではお弁当作りにも重宝しているパストリーゼ77を使用しています。
よくおかずの作り置きなんかをされる方であれば、かなり便利なアイテムなのでチェックしてみてください。
次に材料について。
我が家では乾燥発芽玄米麹を使用します。
玄米麹は米麹より栄養価が高いものの、米麹より苦みやえぐみがあり、香りも強く癖のある麹です。
幼児がいるので、調理に用いることを躊躇していました。
しかし、発芽玄米麹は玄米と白米の丁度いいところを取っていると聞き試してみることに。
発芽玄米とは玄米をほんの少し発芽させたもので、その分クセが少なく食べやすいと言われています。
また、GABAや食物繊維、マグネシウムの含有量が玄米より豊富という利点もあり、私は発芽玄米麹推しです。
醤油は、お好きな醤油で基本的には大丈夫です。
しかし、麹調味料の手作りに慣れていらっしゃらない方には、減塩醤油はおすすめできません。
減塩醤油は塩分量が少ないので、腐敗してしまう可能性があるからです。
一番作りやすく安心なのは、丸大豆本醸造のもの。
慣れてきたら、お好きな味の醤油で作ってみてくださいね。
醬油麴の作り方
常温で作る方法
①準備した清潔な保存容器に、麹と醤油を入れ混ぜ合わせる。
②麹が醤油でヒタヒタになるまで継ぎ足し、通気性の良い状態で保存する。
乾燥麹であれば、混ぜ合わせて1時間後くらいに醤油を吸いきったパサパサな状態になっていると思います。
その場合は、醤油をまた麹がヒタヒタになるくらいにまで足してくださいね。
そして、常温で作る場合には、しっかりと蓋をせずに通気性の良い状態にしておいてください。
直接日光のあたらない場所で保管し、1日1回は全体をかき混ぜてください。
写真のように、蓋をせず、キッチンペーパーと輪ゴムで埃が入るのを防ぐのも良いですよ。
ヨーグルトメーカーを使用して作る方法
①醤油と麹を混ぜ合わせ、ヨーグルトメーカーにセット。
②温度60度、8時間のタイマーを設定。
③醤油を吸いきってしまう場合には都度足すようにする。
今回使用したヨーグルトメーカーはアミューズメント商品なので、温度設定もタイマーも設定できないものでした。
温度はもともと60度のみのようでしたが、乾燥麹だからなのか、柔らかくなるのに時間がかかった為9時間置いておきました。
できあがりの目安と保存期間
常温でつくる場合は、仕込んでから2週間～1か月かかります。
麹の粒がやわらかくなり、少し全体にとろみがでてきたら完成です。
できあがったら、冷蔵庫で保管してください。
保存期間は大体3か月ほどですが、冷蔵庫の中でも発酵が進むので時々全体をかき混ぜてください。
もし、カビが生えてしまったら
しっかりと保存容器が消毒できていなかったり、混ぜ合わせる段階容器の縁を汚したままにしているとカビは発生しやすくなります。
カビの色によって、まだお料理に使用できるかが判断できますので参考にしてくださいね。
①白いカビが生えた
白くてふわふわした綿のようなものはカビではなく『産膜酵母(さんまくこうぼ)』とよばれるもの。
酵母菌の一種です。
食べられるものですので、よくかき混ぜて使用してください。
※体質や体調によっては害を及ぼす可能性も0では無いので、ご自身での判断が難しい場合には専門家の方にご相談ください。
②白以外のカビが生えた
緑や青、黒といったカビが生えた場合。
残念ながら廃棄です。
これらのカビは人体に害を及ぼす可能性があるので使用しないようにしましょう。
まとめ
今回は、自宅で簡単に作れて美容にも健康にも良い効果がある醤油麹についてまとめました。
ヨーグルトメーカーを使用して初めて作ってみましたが、常温で作る方が愛着が湧くのはなぜなんでしょうか…。
ちょっとした手間で、お料理の味がグッと美味しく変化する麴調味料。
気になる方はまず一番簡単な醤油麹からトライしてみてください。
それでは最後までお読みいただきありがとうございました。
